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主題標題： 回 味 經 典 滬 菜 — — 懷 舊 醬 汁 肉
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    文章一覽：回 味 經 典 滬 菜 — — 懷 舊 醬 汁 肉 (新回覆在最前面,最多列出 6 個)　 [列出所有回覆]
    unclesam 發表於： 2006/06/10 06:39pm
    <pre>




    醬 汁 肉 的 顏 色 比 東 坡 肉 還 要 深 ， 味 道 較 濃 且 甜 ， 但 仍 然 保 持 豬 肉 的 鮮 味 。 伴 碟 的 百 頁 結 及 小 棠 菜 清 新 爽 口 ， 中 和 了 五 花 腩 肉 的 油 膩 感 。


    無可否認，健康飲食是全球趨勢，但少油淡味的烹調法，同時令許多傳統菜失真，上海菜正是最佳例證。最近開業的黃金一品香為保留正統滬菜風味，菜式依舊重味重色、偏甜偏膩。或許這並不符合新派食潮的標準，卻是細味經典懷舊滬菜的不二之選。


    　　黃金一品香的老闆，是前年兩間滬菜老店合併成大上海一品香的股東劉公子，由於與其他股東的經營方針不同而退股，本來打算退休卻被黃金海岸的景致吸引，與友人合作開設了這間新店。說起一品香的歷史，可追溯至1967年，當年劉公子的爸爸劉老先生，開設九龍區首間一品香上海菜館，成為當時唯一一間以一品香為名的店子，由於菜館甚受名人巨星歡迎，因而仿傚其名的店子也愈開愈多。

    　　


    公子表示﹕「爸爸一開始開設一品香，烹調的就是傳統滬菜，當年以過百款堂菜吸引李小龍、沈殿霞、成龍等人惠顧，直至與大上海合作，為迎合市場需要，部分菜式因而經過改良。」新店的堂菜（指放於店子大堂的上海冷盤）雖然未有百多款，但就供應了好像烤夫、蘭花豆腐乾、馬蘭頭豆腐乾等共十多款。


    　　除了堂菜之外，菜譜也由劉公子自己設計，絕大部分都是老店六、七十年代的招牌菜，好像醬汁肉、砂鍋魚頭、雙毛百頁、醃篤鮮等舊式滬菜。劉公子說，上海菜的炮製方法多以篤（熬煮）、醬燒、煙熏、回鍋（將食材回鍋炒兩次）、味浸（以調味料浸製）居多，好像醬燒就分為醬煮、燒碲、醬汁，其中味道最濃郁的醬汁是用紅米、冰糖、醬油調味，顏色重而偏紅，味道也較甜。而煙熏就會視乎食材，選用不同的材料熏製，吃起來的味道也因此不同。


    　　正統的滬菜食物材料簡單，沒甚麼矜貴菜式，多數是一些很普通的家常菜，配合調味料、配菜，將菜式味道凸顯。這裏的菜式肥則肥、膩則膩，好像醬汁肉，選用肥瘦均勻的五花腩，紅燒期間保持肥豬肉夾着瘦肉的質地，不會刻意把肥油逼出來，吃時肉鮮味濃郁且香滑豐潤。


    老式烤夫　$48
    烤夫是眾多上海堂菜中，最考師傅手藝的菜式之一。烤夫要先用手撕開，再用冰糖、豉油、香料調味，吃起來煙韌有咬口之餘，還有冰糖的清甜味。


    砂鍋粉皮魚頭　$128
    大魚魚頭肉厚扎實，是炮製砂鍋魚頭的指定魚種。魚頭要先炸至黃香，加入粉皮、冬筍、原粒蒜頭、冬菇及肉片後慢火燜至收汁，相當惹味。


    雙毛百頁　$68
    上海名菜之一的雙毛百頁，雙毛是指毛豆及毛菜，兩者的青草味均很重，加上與百頁同炒，口感很豐富。


    醃篤鮮　$78
    上海鹹肉、新鮮豬腩肉及百頁一同熬製四小時以上，湯汁滿溢肉鮮味及香鹹，百頁也入味得很。


    砂鍋獅子頭　$78
    肥豬肉與瘦肉的比例為3﹕7，用紅燒汁燜至半入味，以保留肉鮮味。吃起來浸着適中的豬油香，不會太膩口。


    黃金一品香
    地址﹕屯門黃金海岸商場R3號鋪
    查詢﹕2458 3678

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