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主題標題: 秘 製 叉 燒 雙 併 — — 必 試 經 典
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    文章一覽:秘 製 叉 燒 雙 併 — — 必 試 經 典 (新回覆在最前面,最多列出 6 個)  [列出所有回覆]
    unclesam 發表於: 2006/07/08 06:58pm
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    要選香港人心目中最經典的食物,首選叉燒,應該沒有人有異議吧﹗從以前到現在,每逢肚餓你會想起甚麼﹖當然是「斬大『嚿』叉燒」﹗靚叉燒應不乾不硬、不油不肥不瘦,甘香鬆化,肉汁豐富。講實在太易,做呢﹖以下兩間店子的叉燒被公認為經典,一間以傳統炭爐燒製,一間是名人至愛,今天就一起來嘗嘗吧﹗


      請留意以下名字﹕成龍、劉鑾雄、王菲、周潤發、王家衞、杜琪峰、劉德華、譚詠麟、曾志偉?珥?珥以上都是被九龍萬麗酒店滿福樓的叉燒迷得一陣陣的人物。滿福樓的叉燒每碟價錢要$110,每天只於午、晚市分別供應十六碟和二十四碟,且規定每位客人只可外賣一盒。


      行政總廚如哥對叉燒的製作認真又嚴謹,他表示脢肉是豬


    背脊的部分,要嚴選白身、腍滑的脢肉,肥肉的比例約百分之三十,要分布平均。如哥只選用每件脢肉當中符合要求的那兩塊,用醃料醃最少三小時入味,燒一小時後淋上麥芽糖再燒即可。如哥更表示他們會特意把叉燒燒得略焦,然後再剪掉焦位,那麼便甘香又帶點焦味。最奇妙的是,叉燒上桌後會在燈光下自然閃閃生光,肉汁豐富,無論是否蘸上秘製叉燒汁,同樣可口惹味。


    滿福樓

    地址﹕尖沙嘴梳士巴利道22號九龍萬麗酒店4樓

    查詢﹕2734 6600


      龍門大酒樓1949年開業至今已五十七個年頭,這裏已是香港碩果僅存、有炭燒爐的食肆了,所以酒樓的招牌菜「炭燒叉燒」更顯得矜貴,銷量每天達一百斤之多。燒味部負責人梁師傅有二十多年燒味經驗,問他炭燒叉燒可有甚麼秘訣﹖梁師傅卻不以為然地說﹕「我們用炭燒的方法始終比較自然、古老,不是外間用的煤氣爐,我們仍是人手加炭,所以火力較難控制,燒出來的叉燒入口會有與別不同的香味。」


      梁師傅透露脢肉是每件約兩、三斤重的半肥瘦豬肉,用砂糖、洋葱、蠔油、磨豉醬、海鮮醬等醃一小時,再用猛火燒四十分鐘,回爐時每十至十五分鐘把叉燒翻一翻。而製成品的確是非一般甘香,每件不同部位有不同的燒焦程度,很有嚼勁,又不失肉汁。經理鄧先生更稱﹕「我們堅持不會為叉燒塗上染色體,最重要是天然和健康。」


    龍門大酒樓
    地址﹕灣仔莊士敦道130至136號
    查詢﹕2572 9888

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