-- 作者： unclesam -- 發表時間： 2006/06/17 03:33am [這篇文章最後由unclesam在 2006/06/17 03:35am 第 1 次編輯] <pre> [img]http://the-sun.orisun.com/channels/fea/20060616/img/scu061602_big.jpg[/img] 擁有三十年炮製潮菜經驗的姚師傅表示，老闆對挑選食材的要求很高，魚翅一定選用五羊片，雞柳則指定用龍崗鮮雞拆出來的肉，非常講究。 [img]http://the-sun.orisun.com/channels/fea/20060616/img/scu061604_big.jpg[/img] 潮州凍花蟹 時價 每天從流浮山選購回來的紅花蟹，肉質較實，味道鮮甜，吃時蘸少許加有碎蒜的陳醋，更能帶出蟹鮮味。 [img]http://the-sun.orisun.com/channels/fea/20060616/img/scu061606_big.jpg[/img] 金牌潮州翅 $198 紅燒魚翅源於潮州，這况的金牌潮州翅，用上翅針較粗、翅質較滑的五羊片，配合金華火腿、豬皮和雞腳熬煮八小時而成，大廚謂魚翅和配料的完美比例為二十斤比十斤，濃香的味道能夠滲入翅針之中。 [img]http://the-sun.orisun.com/channels/fea/20060616/img/scu061607_big.jpg[/img] 香煎蠔仔烙 $68 潮州地道美食。新鮮蠔仔混合鹽、糖、𧩓花、木薯粉和少許蛋漿，然後落鑊煎至金黃色，入口既有蠔鮮，又帶少許蛋香，佐酒最彻。 [img]http://the-sun.orisun.com/channels/fea/20060616/img/scu061605_big.jpg[/img] 碧綠川椒雞 $68 雞柳以龍崗雞拆肉而成，肉質分外鮮嫩，加入少許黑椒碎一同炒香，未入口，陣陣胡椒濃香早已撲鼻而來，連同炸過的川椒葉同吃，食味更佳。 摺𡟜摺婣擺滿街，到大牌檔吃打冷，雖然風味十足，但大熱天時食到成身汗，縱然有大大把牛角扇吹到正，也難抵熱浪。銅鑼灣利舞台新店利逸潮州酒家，裝潢講究，賣的是地道潮州菜，滷水鵝片、蠔烙、涼瓜排骨煲，還有每日從流浮山漁船即購即製的鮮甜凍蟹，何必坃苦𨪛辛？ 開業不久的利逸潮州酒家，前身亦是一家潮州食肆，易手後，老闆將店內裝潢改頭換面，單是重建廚房的設備已經花上百萬元，同時請來經驗豐富的潮州師傅，結合傳統與現代的煮法，將潮州菜發揚光大。 鮮蟹肉質脹又實 入行三十年、一直做潮州菜的潮州籍總廚姚師傅說，店主對挑選食材很嚴謹，無論魚翅、獅頭鵝抑或海產，都是最上乘的貨色，以炮製凍蟹用的紅花蟹為例，很多食店都向供應商取貨，對於貨源所知不多，但他們卻堅持選用從流浮山搜購回來的紅花蟹。姚師傅表示︰「現時每天都有內地漁船運貨至流浮山，漁船剛抵達，我們就去提貨，務求第一時間取得剛捕獲的鮮蟹，肉質又脹又實的最為新鮮，食味也格外鮮甜；相反若是病蟹死蟹的話，肉質纖維明顯鬆散，絕對難逃買辦法眼。」 蠔烙只煎不炸 除了紅花蟹外，其他食材亦經過嚴選，像一道川椒雞，看來平平無奇，但卻指定選用新鮮龍崗雞。姚師傅指出，鮮雞的肉味和彈性無可取代，即使要花上一番工夫和時間將雞拆肉成柳，但客人讚好，這也是值得的。此外，姚師傅亦堅持以傳統方法炮製某些菜式，原來地道的蠔烙做法，應是煎而非炸，但坊間不少人將蠔餅下油鍋炸熟便上碟，油膩又不正宗，口感和味道完全是兩碼子的事。 </pre> -- 作者： az259 -- 發表時間： 2006/06/17 10:29am 回來真的要試試......