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 老山棒子 

 

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  摘自: http://bbs.openow.net/showpost.php?s=283367ef68078e248d87a13d8bc14cab&p=178256&postcount=1F
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紅燒肉真的這麼容易燒嗎?當然不是。否則為什麼只有少數的幾家飯店有紅燒肉賣?有人說是因為紅燒肉“不上台面”,所以店里不賣。其實不是,這年頭咸菜豬頭肉都上得台面,還有什麼上不了台面的?全是因為紅燒肉很難燒好,大多數飯店不敢砸了自己的牌子。 Q{d@
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當年祕魯哲學家門德斯訪問中國,我們的毛老先生就請他吃過紅燒肉;當然,那是御廚燒的。席間,毛老先生還說了如此的名言:“這是一道好菜,百吃不厭。有人卻不贊成我吃,認為脂肪太多,對身體不利,不讓我天天吃,只同意隔幾天吃一回,解解饞。這是清規戒律。革命者,對帝國主義都不怕,怕什麼脂肪呢!吃下去,綜合消化,轉化為大便,排潟出去,就消逝得無影無蹤了!怕什麼!” lP&
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前輩就是前輩,吃一頓紅燒肉,還能悟出革命的道理。我呢,則是燒紅燒肉,悟出了些心得,說出來給大家聽聽,也算拋磚引玉吧。 a+CUQ
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紅燒肉起碼有上百年的曆史,也起碼有上百種燒法,硬的,軟的,不軟不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至連辣的都有。最最好吃,最最好看,最最滋補卻最最不會發胖的,恐怕是蘇式紅燒肉了。 P
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鄭逸梅老先生就是蘇州人,酷愛吃這道蘇式紅燒肉;乃至耄耋之年,步履維艱,仍愛吃肉。到后來,赴宴歸來,只有一句話,要麼是“紅燒肉燒得滿好格”,要麼是“連紅燒肉也無沒”,滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中。 ^
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蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,“做人家”佐料,著色並不厲害,但“濃油赤醬”四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸,這就是蘇式紅燒肉的特色。 jbfSZ
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這個紅燒肉嘛,挑肉最關鍵。肉要五花肉,蘇滬一帶叫做“肋條肉”,其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的,好的肋條肉可以夾上近十層,也叫“夾心肉”;品質差一點的,只有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條,價錢要比大排、里脊還貴;而且除非你認識攤主,隔天說好替你留著,否則一定要趕早;這種好東西,可是人見人愛的,而且據說一只豬上,只有兩條上好的肋條,加在一起,剛好燒一碗。五花肉,其實是豬身上營養最好的肉,西方人也非常喜歡吃,以至於吃到后來,就在去年的八月十二日,墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關稅,因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉,那只是“醬油燒豬肉”,而不是真正意義上的紅燒肉。 L;-
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肉不要買得太少,兩斤至三斤為佳。人少的話,也不能“按比例酌減”,這道菜,如果用半斤肉去燒,我敢保證,你絕對燒不好。要是人少一次吃不了,其實可以盛出來,放到冰箱中速凍,過幾天再吃。QaTS"
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肉要洗凈,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完后,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉縴維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。 9/A5`
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紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒干了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍后放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上。 @WWg
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有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說吃口,就不敢恭維了。 NY?L
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我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續,也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。 T%
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鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松,更容易燒酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。 2MQ
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大約五六分鐘后,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字,沒有人知道怎麼寫,只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉,上海話里也有個特定的詞,叫做“辟琺”,就是用調羹把雜質陷去的意思。“辟琺”並不容易,那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每陷一下,就把調羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干凈。 D
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用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒干,當然,湯水燒干也不見得是坏事。以前太倉城內南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡干,肥瘦分離,結果卻意外地發明了太倉肉松。 ^d
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肉要燒得用筷輕戳可通,然后換到鐵炒鍋里,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。 >
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醬油要選色深但不是太咸的,廣東菜里分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫“海鷗特濃醬油”的,就不錯。 QBa I
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這樣,再煮上半個小時,鍋里的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。 S ^X^y
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放糖的時候,火要開大,放入糖后,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的坏,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入后,湯水很快就可以收干,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太干,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。 H1p0
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這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加姜、加茴香、加醬油炒,然后加糖,再用淀粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分鐘就可搞定,但是吃一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會吃得你口干舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。_
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發表文章時間2004/09/28 11:22am IP: 已設定保密[本文共 5358 位元組]  
 阿輝 

 

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  是[老饕]文章˙     :FM








發表文章時間2004/09/28 01:14pm IP: 已設定保密[本文共 72 位元組]  
 小狗子 
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下面引用由老山棒子2004/09/27 08:22pm 發表的內容:%
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有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說吃口,就不敢恭維了。bw

goQ
以前紅燒肉做得口感不佳,原來是將肉用油爆炒過.今天試了上法,口感果然 " 零舍不同 ". YO+








發表文章時間2004/10/03 10:38pm IP: 已設定保密[本文共 538 位元組]  
 Fineness 

 

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下面引用由老山棒子2004/09/27 08:22pm 發表的內容:\r-
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Z
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天哪©緣生術數研究社 -- 術數研究   t4#
這麼費工夫呀_Dn5
感覺很好吃的樣子Y
可惜從來不碰肥肉的7Lv
無緣啊.........xf
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Qv








發表文章時間2004/10/03 11:29pm IP: 已設定保密[本文共 427 位元組]  

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