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-- 作者： mensch
-- 發表時間： 2005/06/17 10:18pm
蛋白質觀點：現代營養學與東方傳統
保羅˙辟支弗 (陳瀅譯)

近來高蛋白質飲食在媒體界所引起的狂熱反應是有很好理由的，那得拜過去十多年來，全球一些銷售量最高的書籍把焦點集中在這些飲食所賜。也由於這些廣傳的資訊，基本上我所認得的每個朋友，不管是素食者或無所不食者，都開始重新評估個人的蛋白質需要量。為何人們對蛋白質產生戲劇性的興趣在這時才浮現？我們可以推測其來自壓力─現今人類歷史上狂熱時代的產物。而蛋白質食物可以對抗壓力，它可以發揮穩定及放鬆的作用，並可增強藥物的療效。

儘管有關蛋白質的話題很熱絡，卻很少有人所食用的未加工食物，含有超過25%重量的蛋白質。換句話說，所謂的『食用蛋白質』，大多是指吃含高蛋白的食物。這類食物包括：堅果、種子、豆類、豆腐製品和大部分的肉類，比如─紅肉、豬肉（有些人認為是白肉）、魚、禽類及蛋。

但是所有的植物也含有蛋白質。羅斯（Wm. Rose）在1950年代以人為對象做研究，提出了令人信服的報告，指出當人自食物中得到足夠的熱量，其蛋白質的需要量也自動得到滿足。例如：馬鈴薯或米飯很輕易就可以提供一個人所需要的蛋白質，只要吃的量達到熱量所需的卡洛里。不過，光吃這類食物很難使嗜食高蛋白的人滿意。麻省理工學院營養系主任史昆蕭（Dr. Scrimshaw）博士是世界第一流的蛋白質專家，對此有真知卓見。根據他所做的交叉文化研究顯示，只要一有機會，人們吃進的蛋白質會超過他們真正所需要的三倍量。這在貧窮國家比較難顯現，但是在最先進的國家，蛋白質食用過量的現象卻很普遍，就是吃過量動物產品來的。

如果對蛋白質真正的需求很容易得到滿足，甚至吃複合型碳水化合物如五榖也可以達到同樣的效果的話，到底人是在貪求或渴望什麼？我覺得會嗜吃肉，是因為它所飽含的高度易消化的營養質令人發饞。動物和人很像，也可以將植物中的營養轉化為組織肌肉，故很多人從肉類中攝取鐵質、某些維生素及其他養分要比從榖類及豆類攝取容易得多；這種現象在以肉食為主的傳統文化裏尤其明顯。從傳統印度醫學（Ayurvedic healing）及中國傳統中醫理論來看，肉類可以使身體強壯，但只有在適量的情況下食用才可行。而所謂的『適量』通常是指一天3到4盎士，相當於現今許多營養學家所建議的健康肉類攝取量。

每天進食肉類、海鮮及禽類若超過8盎士時，這些多餘的蛋白質將會令鈣質的泌出大於吸收，導致骨質的疏鬆與流失。事實上，骨質疏鬆症在已發展的國家非常普遍，比貧窮國家要多得多。那些乾瘦又吃不飽的印度人比起高大結實的老美，反而有更強壯的骨骼，這是我們的飲食方式所造成的。四十多年來，許多的研究已指出，造成骨質流失最大的主犯，就是來自飲食中過多的蛋白質所產生的酸。同時期的其他研究也發現，蛋白質攝取過量常會造成腎衰竭。有趣的是，傳統中醫即有『腎主骨』的觀念；更進一步的說法是：『腎（腎上腺）主腦』；有時又稱『髓海（sea of marrow）』。那麼阿滋海默症（Alzheimer’s Disease）有否可能是過多的蛋白質所造成的？

也許吧！在傳統印度醫學中講到一種黏稠、有毒的剩餘物叫阿瑪（ama），據說跟吃動物製品有關。不可思議的是，最近的研究發現有一種黏黏的蛋白質多醣體，名為硬蛋白質沉澱斑（Amyloid plaque），會在阿滋海默症的病患腦裏，阻塞腦神經的傳遞通路（古時候的導師釋迦牟尼佛，就建議那些要發展更高靈性的修行人戒肉食）。同樣的這種硬蛋白質沉澱斑，也在大多數的心血管疾病造成動脈阻塞，並且與癌症的發生有關聯。

二十世紀後期，在中國進行了史上範圍最廣的營養研究。這些由康乃爾大學、牛津大學及中國政府所贊助的研究，結果顯示美國人，尤其是男性，得到心臟病的機率，是吃五穀蔬菜為主的亞洲人的17倍；在五穀蔬菜的飲食裏，90%的蛋白質是來自植物；而有錢吃大餐的中國人得到心臟病的機率與美國人相似。可想而知，其他退化性疾病如：糖尿病及癌症等，發生機率在飲食傳統的亞洲人身上要少得多。

體質虛弱的人，首先要戒酒、戒菸，並且要少吃有化學添加物的精製食物及含農藥的東西。此外體質虛弱的人最好還是熟食；即使有些生的發酵食物如泡菜或酸白菜等，同樣也可以提供均衡的營養。可以強健身體的食物包括：全麥、糙米、全榖大麥、燕麥、豆製品（尤其是煮爛的發酵豆腐（tempeh）及納豆（natto））、根莖類蔬菜、各式各樣的豆類（如黑豆加一點海帶或昆布煮約五小時；及扁豆等）、堅果、種子─比如浸軟的去皮杏仁、大蔴仔（hemp seeds）、亞麻仔製品和核桃。奶製品，如果是來自餵食青草的牛或羊，而且對乳糖有耐受力的話，也可以用來補充營養。例如清奶油（ghee）及高品質的牛奶或羊奶（酸奶製品如凱福（kefir）及優酪乳（yogurt）最容易消化，而鮮羊奶比牛奶更易消化）。牛奶或其他哺乳動物的奶裏，最能滋補營養缺乏症的是初乳（colostrum），在健康食品店有售。它是來自動物分泌的『第一次乳汁』，通常不含易引起過敏的蛋白質，因此即使對奶製品過敏的人也可以吃，一般可以增加抵抗力，使身體肌肉健壯，增強體質。

肥胖症的人吃過量的肉類，短期內可能會經歷到體重減輕及血糖不平衡減少的現象（蛋白質可以控制對糖的慾望）；但是有骨質流失及腎臟退化的風險。此外，肉類含有特別高的發炎物質（prostaglandins中之PGE2），最容易引起感染及退化，如關節炎。艾金斯醫生（Dr. Atkins）及其他人的暢銷書中建議我們，利用高蛋白的飲食來控制碳水化合物，以達到減肥目的與血糖的調控，就我的經驗而言，只能算部分正確。精製的碳水化合物應該被限制，這些包括所有『白的食品』，比如：白義大利麵、西點、白麵包等含有白色、精製加工的麵粉及精製加工的糖；當然也包括白米及白米製品在內。

所有這些精製的食物無法完全被身體利用，因為它們缺少礦物質、纖維素、珍貴的油脂、酵素，及多種植物化合物質（plethora）；這些都是適當的分解及代謝過程所必需的元素，更別提它們對維持機體的免疫力有多重要了。因此，精製食物的代謝殘餘物會留存在組織裏，助長增胖以及其他方面的失調。而全榖類的碳水化合物─如糙米、未精製加工的五穀、全榖麵包、未精製的糖（比如Rapidura）則無這些副作用。

還要注意的是，一般的花生醬、糖果條、乳瑪琳及酥油裏，所含的精製油多為氫化油脂，也無法完全被消化代謝，而常常儲存在不同的組織器官中，成為細胞病變、癌症及其他種種退化症的溫床。

有人也許認為高蛋白飲食應該會得到主流營養師的支持，因為過去多年來這些主流營養師們自肉品工業界拿到經費，故一直推廣以肉為主的飲食。然而令人意外的是，即使貴為美國營養師學會，都認為艾金斯飲食法極端地不合理，稱其為『惡夢飲食』。

很多人都知道要避免吃品質低的食物乃至非食品，卻仍然繼續食用它們；這是因為我們的身、心與營養有著密切的關聯。當心裡充斥著有毒的慾望時，可能也就容易饞涎有毒的食物，因此我們康復的過程得從心靈及思想的動機著手。自古以來，食物與覺性的修持一向是相互結合的，比如：古時，無論東方或西方的祈禱與靈修，總會伴隨著像斷食的飲食淨化。當情緒和心靈開始真正得到康復時，飲食的改善幾乎是極其自然且輕而易舉的。再也沒有比飲食與個人的靈性發展不相配合更令人氣結的了！

故而在我的營養專業領域裡，第一優先就是建議使心靈平靜。這樣會讓我們做任何事情都很專注，而經由這種自覺，我們在日常生活中就會漸漸趨於平衡。

第二優先就是運動。在中國傳統，運動不足會使我們的消化能力（消化之火）轉弱，即使吃最好的有機食物也幫不了忙。所以我覺得在大幅度地改變飲食之前，理想的情況是先發展良好的心理及運動習慣。

與大家分享古代中東詩人如米（Rumi）的一段啟示：
讓我們所愛的
就是我們所做的
有千方百計可以跪伏並親吻大地。

保羅˙辟支弗是劃時代巨作『以完整的食物康復─東方傳統與現代營養（Healing with Whole Foods：Asian Traditions and Modern Nutrition）』一書的作者；目前在北加州近葛博維爾（Garberville）海岸山區的心之林學會（Heartwood Institute）主持亞洲康復之道及統合營養計劃（Asian Healing Arts and Integrative Nutrition Program）。